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Beanpanda Cooking Diary 肥丁手工坊

肥丁手工坊 http://www.beanpanda.com
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學習料理或烘焙,很多人犯的第一個錯誤,便是假設世上所有食材的質量都是一樣的,失敗的第一個問題永遠是食譜是不是錯了,而不是自問我用的食材跟作者一樣嗎,我用的工具跟作者一樣嗎?我所在的環境跟作者一樣嗎?皮蛋雖然不是發酵食物,但過程一如我以往製作的任何發酵食譜,是一種受外在環境影響非常大的工藝。即使同一批蛋、大小重量質量、醃製時間、糊漿厚度、日夜之間溫度升降等偏差,大大影響著蛋白變性的速度。皮蛋每一天的變化、每個每批次都不盡相同。如果一次成功可以是僥倖,想要每次做出相同的品質或你想要的顏色口感,便需要明白鹼化與溫度環境等的關係。    利用鹼性物質或溶液醃製蛋,把蛋內的 PH 值提升,藉由鹼性物質分解蛋白質,使蛋白變成富半透明有彈性的膠凍狀,蛋黃變成墨綠色彈性固體,溏心的膏狀蛋黃口感像蟹膏,皮蛋的味道由蛋白質構成的氨基酸,分解後產生氨和硫化氫的味道,味道略似阿摩尼亞味。 皮蛋粉的成份包括,草木灰、生石灰、泥土及碳酸鈉(俗稱純鹼/蘇打)。皮蛋粉的酸鹼值已經調整好,不需要加入稻谷皮或草木灰,破壞原有比例。鹼會腐蝕金屬器具,宜用玻璃碗盛載。 有人用氫氧化鈉(哥士的),製作皮蛋,氫氧化鈉是強鹼,有腐 Chinese Deserts, Homemade Vanilla Extract, Dried Shrimp, Custard Filling, Apricot Kernels, Chilli Flakes, Red Chilli, Cake Flour, Kitchens
自製黃金皮蛋【爆醬溏心這樣做】為甚麼你的皮蛋總是不成功 Are You Ready for Century Eggs Challenge
學習料理或烘焙,很多人犯的第一個錯誤,便是假設世上所有食材的質量都是一樣的,失敗的第一個問題永遠是食譜是不是錯了,而不是自問我用的食材跟作者一樣嗎,我用的工具跟作者一樣嗎?我所在的環境跟作者一樣嗎?皮蛋雖然不是發酵食物,但過程一如我以往製作的任何發酵食譜,是一種受外在環境影響非常大的工藝。即使同一批蛋、大小重量質量、醃製時間、糊漿厚度、日夜之間溫度升降等偏差,大大影響著蛋白變性的速度。皮蛋每一天的變化、每個每批次都不盡相同。如果一次成功可以是僥倖,想要每次做出相同的品質或你想要的顏色口感,便需要明白鹼化與溫度環境等的關係。 利用鹼性物質或溶液醃製蛋,把蛋內的 PH 值提升,藉由鹼性物質分解蛋白質,使蛋白變成富半透明有彈性的膠凍狀,蛋黃變成墨綠色彈性固體,溏心的膏狀蛋黃口感像蟹膏,皮蛋的味道由蛋白質構成的氨基酸,分解後產生氨和硫化氫的味道,味道略似阿摩尼亞味。 皮蛋粉的成份包括,草木灰、生石灰、泥土及碳酸鈉(俗稱純鹼/蘇打)。皮蛋粉的酸鹼值已經調整好,不需要加入稻谷皮或草木灰,破壞原有比例。鹼會腐蝕金屬器具,宜用玻璃碗盛載。 有人用氫氧化鈉(哥士的),製作皮蛋,氫氧化鈉是強鹼,有腐
馬鈴薯應該沒有人不愛吃吧﹗薯片可粗略分為兩種,油炸薯片和複合薯片。油炸薯片用新鮮馬鈴薯做的,切片甩掉水份後油炸,這種薯片售價比較貴。另一種「複合薯片」,是由馬鈴薯泥 (薯粉)壓製而成,接著再進行油炸,而壓製機器運用科學的設計原理,將一片片的洋芋片壓製成「馬鞍」形狀,花巧特別多,加入不同的調味料包裝成不同的口味。 很多人製作薯片會取油炸或微波的方法,烤箱或氣炸鍋因為溫度上升太快不好掌控,馬鈴薯薄片的在高溫下焦化的速度很快,若用烤箱或氣炸鍋,很難控制焦化的速度,通常烤焦的部份很快變黑,而且泛圍很大。油炸好像很簡單,但要處理炸完後的一大盤油也很頭痛。微波就不用說了,我家沒有,這些不焦又香又脆的薯片,用淺油煎的方法製作,低溫油煎比較不上火。 馬鈴薯品種絕對影響酥脆感,球狀的「男爵」不適合製作薯片,其肉質十分鬆軟,非常容易煮散,下鍋便迅速煮焦。長卵形的馬鈴薯品種如五月皇后,或美國褐皮馬鈴薯 RUSSET POTATO 較適合製作薯片。含有較多的澱粉質,不容易煮爛,密度較大,選擇外觀整齊,形狀大小均勻,可以切成大小一致的薄片。 手工製作份量不多,薯片本來就少吃多滋味,多吃火氣大。酥脆的東西永遠是現 Snack Recipes, Snacks, Potato Chips, Baked Potato, Potatoes, Baking, Food, Snack Mix Recipes, Appetizer Recipes
薯片少油免炸【不微波不烤箱不上火】手工洋芋片 Homemade Baked Potato Chips No Fried ! No Oven ! Minimum Oil
馬鈴薯應該沒有人不愛吃吧﹗薯片可粗略分為兩種,油炸薯片和複合薯片。油炸薯片用新鮮馬鈴薯做的,切片甩掉水份後油炸,這種薯片售價比較貴。另一種「複合薯片」,是由馬鈴薯泥 (薯粉)壓製而成,接著再進行油炸,而壓製機器運用科學的設計原理,將一片片的洋芋片壓製成「馬鞍」形狀,花巧特別多,加入不同的調味料包裝成不同的口味。 很多人製作薯片會取油炸或微波的方法,烤箱或氣炸鍋因為溫度上升太快不好掌控,馬鈴薯薄片的在高溫下焦化的速度很快,若用烤箱或氣炸鍋,很難控制焦化的速度,通常烤焦的部份很快變黑,而且泛圍很大。油炸好像很簡單,但要處理炸完後的一大盤油也很頭痛。微波就不用說了,我家沒有,這些不焦又香又脆的薯片,用淺油煎的方法製作,低溫油煎比較不上火。 馬鈴薯品種絕對影響酥脆感,球狀的「男爵」不適合製作薯片,其肉質十分鬆軟,非常容易煮散,下鍋便迅速煮焦。長卵形的馬鈴薯品種如五月皇后,或美國褐皮馬鈴薯 RUSSET POTATO 較適合製作薯片。含有較多的澱粉質,不容易煮爛,密度較大,選擇外觀整齊,形狀大小均勻,可以切成大小一致的薄片。 手工製作份量不多,薯片本來就少吃多滋味,多吃火氣大。酥脆的東西永遠是現