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Le orecchiette sono un famosissimo formato di pasta, a base di farina di semola, e rappresentano il simbolo gastronomico della regione Puglia. Lavorate rigorosamente a mano, le orecchiette sono rotonde e concave, con il centro più sottile del bordo e con la superficie ruvida, e con le dimensioni di circa 3/4 di un dito pollice. La forma particolare delle orecchiette abbinata alla superficie rugosa, fa si che ogni condimento vi si adatti in maniera impeccabile, sia nella versione più classica delle orecchiette con le cime di rapa. In Puglia esistono svariati modi di identificare questo particolare tipo di pasta fresca: “recchie o recchietelle”, per la loro forma che ricorda vagamente quella di un orecchio, “chianchiarelle” se di formato piccolo, “pociacche” di dimensione maggiore. Esistono anche delle orecchiette piatte dette “strascinate” che vengono solo trascinate con il coltello sulla spianatoia e non incavate.

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