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Stollen / Pâté de Foie / Pomme et Truffe noir   シュトーレンにレバーパテ、紅玉のバターローストで酸味 少しだけ焼いた黒トリュフの香り 冬のアミューズver.2017 ほんのり甘口に仕上げたポルト酒を使ったレバー。香り高いフランス産黒トリュフと紅玉の酸味、鮮やかな赤。ソラマメの新芽で春を連想しながらも発酵バターの雪で冬らしい演出。様々な要素で遊び心あるスタートの一皿です(^^)

Stollen / Pâté de Foie / Pomme et Truffe noir シュトーレンにレバーパテ、紅玉のバターローストで酸味 少しだけ焼いた黒トリュフの香り 冬のアミューズver.2017 ほんのり甘口に仕上げたポルト酒を使ったレバー。香り高いフランス産黒トリュフと紅玉の酸味、鮮やかな赤。ソラマメの新芽で春を連想しながらも発酵バターの雪で冬らしい演出。様々な要素で遊び心あるスタートの一皿です(^^)

Potage de Champignons à la Bière Amadai et Pêche blanche Mariné ビールの酸味をアクセントにしたマッシュルームのポタージュに 萩産の甘鯛と夏の太陽をたっぷり浴びた小川桃をマリネにして サマートリュフとマッシュルームプラントで香りと彩を☆ メタリックな抹茶椀で ♪ 素敵な週末をお過ごし下さい(^^) Bon Weekend ♪

Potage de Champignons à la Bière Amadai et Pêche blanche Mariné ビールの酸味をアクセントにしたマッシュルームのポタージュに 萩産の甘鯛と夏の太陽をたっぷり浴びた小川桃をマリネにして サマートリュフとマッシュルームプラントで香りと彩を☆ メタリックな抹茶椀で ♪ 素敵な週末をお過ごし下さい(^^) Bon Weekend ♪

10月メニューより^_^ いくら白ワイン漬け カブ 卵黄 魚介のジュレ

10月メニューより^_^ いくら白ワイン漬け カブ 卵黄 魚介のジュレ

Ayu / Melon / Herbes  初夏の定番にしている「鮎とメロン」の組み合わせ☆ 鮎はコンフィにメロンはペルノーでマリネ ソースはメロンとハーブをベースに爽やかな初夏の香り 今年はバターを使ってミルキーさをプラス 山口県のガラス作家、櫻井彩さんの器に盛り込んで

Ayu / Melon / Herbes 初夏の定番にしている「鮎とメロン」の組み合わせ☆ 鮎はコンフィにメロンはペルノーでマリネ ソースはメロンとハーブをベースに爽やかな初夏の香り 今年はバターを使ってミルキーさをプラス 山口県のガラス作家、櫻井彩さんの器に盛り込んで

s_0042.jpg (1280×852)

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Shiitake / Truffe / Canard 山口県産椎茸、トリュフ、鴨のマグレ 椎茸はムースとポタージュ  山口県長門市油谷湾の恵みを凝縮した 百姓庵の塩で塩漬けにした鴨  メタリックな釉薬が印象的な 若狭さんの抹茶椀で  何とカバー写真の器と同じ釉薬・・・ 釉薬はとても奥深い・・・

Shiitake / Truffe / Canard 山口県産椎茸、トリュフ、鴨のマグレ 椎茸はムースとポタージュ 山口県長門市油谷湾の恵みを凝縮した 百姓庵の塩で塩漬けにした鴨 メタリックな釉薬が印象的な 若狭さんの抹茶椀で 何とカバー写真の器と同じ釉薬・・・ 釉薬はとても奥深い・・・

カマンベールのオーブン焼き トマトとオリーブをアクセントにして 夏らしい仕上がりに ワインと合わせて欲しいので葡萄の葉を添えて

カマンベールのオーブン焼き トマトとオリーブをアクセントにして 夏らしい仕上がりに ワインと合わせて欲しいので葡萄の葉を添えて

Le crabe femelle, le corail et la chair au beurre fondu 香箱蟹、蟹肉と内子のブールフォンデュ、(外子とミソは、ビスクにしています!)

Le crabe femelle, le corail et la chair au beurre fondu 香箱蟹、蟹肉と内子のブールフォンデュ、(外子とミソは、ビスクにしています!)

Hamo / Courgette romanesco / Gombo  梅雨も明けたので♪夏らしく☆ 山口県徳山沖のハモ Bonnie Tone さんからロマネスコズッキーニ 出穂農園さんのオクラ ”白ひすい”  ハモにはコンソメのジュレとキャビア ピリッと辛いクレソンを添えて  ズッキーニは長門産の青海苔と一緒にフランに オクラはフランス産海藻塩とハーブマリネ  庭の大葉を使ったグリーンソース 出穂農園さんのオクラの花が素晴らしいアクセント 花弁もオクラの味がしっかりと♪

Hamo / Courgette romanesco / Gombo 梅雨も明けたので♪夏らしく☆ 山口県徳山沖のハモ Bonnie Tone さんからロマネスコズッキーニ 出穂農園さんのオクラ ”白ひすい” ハモにはコンソメのジュレとキャビア ピリッと辛いクレソンを添えて ズッキーニは長門産の青海苔と一緒にフランに オクラはフランス産海藻塩とハーブマリネ 庭の大葉を使ったグリーンソース 出穂農園さんのオクラの花が素晴らしいアクセント 花弁もオクラの味がしっかりと♪

キハダ鮪、見島産胡瓜、木苺マスタード 茄子のキャビア仕立て

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Pâté de Bœuf au Chou GWのメイン料理から 春キャベツで包んだ萩の和牛「長萩和牛」のパテ 出穂農園の新玉葱のキャラメリゼでしっとりとした仕上がり スナップエンドウには芽キャベツとハーブのピューレ ピクルスとカシス風味の赤ワインソースで爽やかな酸味を♪  明日で最終日、良い週末を☆ Bon weekend♪

Pâté de Bœuf au Chou GWのメイン料理から 春キャベツで包んだ萩の和牛「長萩和牛」のパテ 出穂農園の新玉葱のキャラメリゼでしっとりとした仕上がり スナップエンドウには芽キャベツとハーブのピューレ ピクルスとカシス風味の赤ワインソースで爽やかな酸味を♪ 明日で最終日、良い週末を☆ Bon weekend♪

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み。大根と舞茸を添えて

牛ホホ肉の赤ワイン煮込み。大根と舞茸を添えて

ヴァンデ産仔鳩のレバーパテ、バターローストした紅玉、トリュフ、仔鳩のコンソメ、セロリ、ベースにシュトーレン 器はナチュラルな質感、仲岡信人さんの焼締め

ヴァンデ産仔鳩のレバーパテ、バターローストした紅玉、トリュフ、仔鳩のコンソメ、セロリ、ベースにシュトーレン 器はナチュラルな質感、仲岡信人さんの焼締め

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